ぬか漬けの原理

ぬか床は、米ぬかと塩と水を合わせて、味噌状になるまで練ったものです。これに野菜を漬けると、野菜表面に付着した植物性乳酸菌が、ぬか床の塩分によって引き出された野菜の養分をエサにして大繁殖し、酸味のもととなる「乳酸」を作って、ぬか床やぬか漬けの特有の味を生み出します。
また乳酸菌による発酵は、産生された乳酸によって食品のpHが酸性側に偏ることで、腐敗や食中毒の原因になる他の微生物の繁殖を抑えて食品の長期保存を可能にしています。