ぬか漬けの香りのもと
ぬか漬けの中で増殖するのは乳酸菌だけではありません。産膜酵母（さんまくこうぼ）と呼ばれる酵母菌も増殖します。そしてこの酵母がぬか漬けの香りのもとなのです。
産膜酵母は、好気性なのでぬか漬けの表面で増殖します。ぬか漬けをかき回さずに放っておくと表面に白いカビのようなものが付着しますが、これが産膜酵母です。この産膜酵母、ぬか床の下のほうに移動させると、シンナーのような匂いを発するようになり、これがぬか漬け独特の香りやうまみになるわけですが、この酵母が多いと香りがきつくなります。そこで増殖を防ぐ意味で、ぬか漬けをかき回すのです。
なお、産膜酵母は食べても全く無害なのだそうです。
産膜酵母は、好気性なのでぬか漬けの表面で増殖します。ぬか漬けをかき回さずに放っておくと表面に白いカビのようなものが付着しますが、これが産膜酵母です。この産膜酵母、ぬか床の下のほうに移動させると、シンナーのような匂いを発するようになり、これがぬか漬け独特の香りやうまみになるわけですが、この酵母が多いと香りがきつくなります。そこで増殖を防ぐ意味で、ぬか漬けをかき回すのです。
なお、産膜酵母は食べても全く無害なのだそうです。
【参考サイト】ためしてガッテン
