ぬか床、ぬか漬けの情報

乳酸菌には、動物に由来するものと植物に由来するものとが存在します。動物に由来するものは、ヨーグルトやチーズに含まれていますが、ぬか漬けなどの漬物には、植物由来の乳酸菌が含まれています。植物由来の乳酸菌は動物性のものに比べ、栄養バランスが悪く刺激の強い、過酷な環境でも生き抜くことができると言われています。
ぬか漬けに含まれる乳酸菌の代表的なものに、ラクトバチルス プランタラム（Lactobacillus plantarum）がありますが、これは韓国のキムチやドイツのザワークラウトなど塩分の高い漬物や、発酵ソーセージ、ふな寿司などの馴れ寿司の発酵にも役立っています。
また京都上賀茂地方の特産のすぐき漬けから発見されたラブレ菌（Lactobacillus brevis Subspecies coagulans）は、腸内の免疫器官に作用し、インターフェロン（ウィルスなどの感染から体を守る働きをする物質）を生み出す力を強くすると言われています。