ぬか床、ぬか漬けの情報

  

合同会社 はままつ８８は、天竜浜名湖鉄道さんのフェスティバル（５月２９、３０日）に参加させていただくことになりました。
当日は、漬物の販売や、「ツボイ店長」ご自慢の、じゃがいものぬか漬けの試食、燻煙の実演などを予定しております。お近くまでお越しのかたは、是非、立ち寄ってみてください。  

じゃがいも漬かりました！ほどよく酸味が効いて、水分を吸収し引き締まり、おいしくできました。
ご飯のおともにいいと思います。

新ジャガがおすすめです。三方原馬鈴薯がスーパーに並んでいますね。


ズッキーニは、カロチン、カリウム、ビタミンAを多く含み、生活習慣病や
風邪の予防、血圧の安定などの効果が期待できます。

低カロリーのため、ダイエットにもおすすめです。


きゅうりと同じく、そのまま漬けます。  

皮をむきます。


ぬかを入れた沸騰したお湯で半ゆでにします。
少し固めがいいと思います。


冷水でさまします。


半分に切り、漬けます。  

首としっぽを切り落とし、ひげ根を取って皮をむきます。


半分または４つ割りにして漬けます。  

キャベツは小さい容器の場合、一枚ずつはいで漬けます。
  

８時間後、美味しいぬか漬けができあがりました。
食卓にぬか漬けのある生活、良いですね！

  

きゅうりはそのまま漬けます。


ニンジンは固くて漬かりにくいので、皮をむいて漬けます。
早く漬かるようにするために、２つ割りや４つ割りにします。


カブは小さいカブなら皮をむく必要はないでしょう。
２つ割りや４つ割りにし、切った面を下にして漬けます。


ぬか床を掘り、野菜を埋めます。

野菜が空気に触れないようにすることと野菜どうし
がくっつかないようにすることが重要です。


野菜を埋めたら、上から手でたたいて空気を抜き、
表面を平らにならします。
  

キャベツなど水分の多い野菜を漬けると、ぬか床の水分が多くなります。水分が多いと味が薄くなりますし、あまり衛生的ではありません。
ぬか床の水分を抜くには、専用の水抜き容器があります（写真）。これをぬか床にさしておくと、周囲の穴から水分が容器の中に入り込んで溜まります。不用意に容器を抜くと、せっかく溜まった水分が、穴からぬか床に逆流することがありますので、ティッシュなどで水分を吸収させましょう。
また、ぬか床の容器が小さいと、水抜き容器を入れることができません。その場合、容器を使用するのではなく、ぬかを水切りネット（台所用の市販のもの。ストッキング様のものが適している）に入れ、軽く絞ります。このとき、あまり強く絞ると水分が少なくなってしまいますので、注意してください。  

ぬか漬けの酸味は先にも書きましたが、産膜酵母などによるものです。この度合がぬか漬けの味を決めます。酸味ははっきり言って個人の好みなので、自分の好みに調整することです。もし酸味が強くなったら、

①卵の殻を入れる
②ぬかを追加する
③ぬかみそからし（写真）をいれる

などの方法があります。ただ、①は即効性がないという意見が多いようです。②は確実な方法ですが、ぬか床の量が増えてしまう欠点があります。③はスーパーなどで市販されているものです。一時的にからしの味がぬか床にでますが、しばらく（２～３日）すると気にならなくなります。  

ぬか床には必ず塩分が含まれています。塩分によって野菜の養分がぬか床内に引き出され、それを栄養に乳酸菌などが増殖するからです。
しかし多量の塩分摂取は成人病等の危険性を高めるともいわれます。ぬか床の塩分管理は重要ですが、要は食べてみて塩辛いかどうかです。塩辛いと感じるようであれば、キャベツなど水分の多い野菜を漬けることで、水分がぬか床ないに多く入り、塩分は低下します。
どうしても塩分の管理を厳密に行いたい場合は、食品用の塩分測定機が市販されていますので、こちらをお使いになるのもいいでしょう（２～３万円すると思いますが・・・）。