ぬか床、ぬか漬けの情報

ぬか床をかき混ぜるのは、好気性の産膜酵母の増殖を防ぐためです。従って、ぬか床の表面の部分を底のほうに、底の部分を表面に持ってくるようにかき混ぜます。
かき混ぜるのは、夏場で日に２回位、冬場で日に１回位といわれています。しかし働いていると、なかなか日に２回は難しいもの。夏場は冷蔵庫などに保管すれば、日に１回でも大丈夫。そのためにも、容器は大きなものを使わないことが無難でしょう。
また冬場は台所の室温が下がりますので、酵母が働きません。従って、あまりナーバスにかき混ぜる必要はないでしょう。
かき混ぜすぎると、産膜酵母の増殖が抑えられますが、産膜酵母自体がぬか漬けの味や香りの基となります。味や香りが弱いと思えば、多少（あくまで多少ですが・・・）かき混ぜるのを控えましょう。